Het is een situatie die veel horecaondernemers bekend voorkomt: je hebt keukenpersoneel dat niet goed functioneert, maar je durft er niets van te zeggen. Waarom? Omdat je bang bent dat ze vertrekken en je straks zonder personeel zit. De arbeidsmarkt in de horeca is krap, en dit maakt het lastig om strikte eisen te stellen. Maar hoe lang hou je dit vol?

In mijn jarenlange carrière als chef en horeca-adviseur heb ik talloze keukens van binnen en buiten leren kennen. Eén ervaring die me altijd is bijgebleven, is een zaak waar ik binnenkwam en vrijwel meteen struikelde over de gigantische hoeveelheden voorraad. Het was een doolhof van droge voeding en diepvriesproducten – genoeg om een klein leger te voeden. Maar wat op het eerste gezicht een luxe leek, bleek een dure valkuil.

Van Michelin tot Brasserie: Mijn Leven als Chef